Zweep en cactus voor de chefs

De wereld is een zakdoek, zoals ze/we in het Spaans (El mundo es un pañuelo) zeggen. ‘ s Morgens om zes uur (drie uur Nederlands/Spaanse tijd) een droge muffin als ontbijt op het kitsch-moderne vliegveld van Dubai…

… ’s middags om half één (half twaalf Nederlands/Spaanse tijd) smakelijke fajita’s met een doodgeslagen Efes-pilsje op het vliegveld van Istanboel…

… en ’s avonds om half elf (terug naar de foto boven) de jaarlijkse traditie in Barcelona, het Kerstdiner met de collega’s van de (deel)redactie die in de krant bekend staat als Cosas de la vida en wij de Macro noemen, omdat hij verreweg de grootste en meest complete (maatschappij & Groot Barcelona) is. Zo’n 25 man rond twee tafels, kadootjes van de amigo invisible (voor de ene chef een cactus, voor de andere een zweep; dat krijg je van die anomieme presentjes-met-een-boodschap en onder Spanjaarden/Catalanen die elkaar nooit de waarheid in het gezicht durven te zeggen), een kort optreden van altijd dezelfde grappemaker, een biertje hier, een cubata daar en dan wordt het voor sommigen toch ineens half zes in de vroege ochtend voordat ze het bed weer opzoeken.

Restaurants zitten deze dagen vol met bedrijven, kantoren, redacties etcetera die, in de weken voor de kerstdagen, voor één keer in het hele jaar met z’n állen willen gaan eten, ook mensen die elkaar op het werk niet liggen of elkaar nooit aanspreken. Een goede traditie, al vinden er wel eens kleine drama’s plaats (alcohol maakt de tongen los) of bloeit ineens een romance op. Het lijkt me in ieder geval gezelliger dan de in Spanje volledig ongebruikelijke staande Nieuwjaarsreceptie, wanneer je allemaal al vól zit van de festijnen van de voorgaande dagen. Proost!

Vrolijk eten bij de Roca-broers

Hun oma overleed enkele jaren geleden zonder te weten wat nou precies de techno-emotionele keuken inhoudt. Het is de naam die pioniers als Ferran Adrià het liefst gebruiken voor hun kookkunst, in plaats van de té chemische term ‘moleculaire keuken’. De drie Roca-broers uit Girona (op de vrolijke foto vieren zij de derde ster) zijn werkelijke kunstenaars op dit gebied en alle cuisiniers en critici riepen al jaren dat het een groot onrecht was dat zij nog altijd op twee Michelin-sterren stonden; gisteren zijn ze eindelijk beloond, mede omdat ze dit jaar naar een ruimer, moderner restaurant zijn verhuisd. (Voor de goede orde: ik heb er nooi gegeten, heb alles van lezen en horen zeggen.)

Maar het was ook juist de charme van de eerdere behuizing van El Celler de Can Roca die het een bijzondere plaats maakte, door de eenvoud ook. Het was de plaats waar die oma, samen met haar dochter (de moeder van Joan – de chef -, Josep – de gastheer en sommelier – en Jordi – de dessertmaker) ooit een pand kocht om een bescheiden restaurantje te beginnen. De drie jongens groeiden op tussen de pannen en behoren sinds gisteren officieel bij de top van de Spaanse keuken, die inmiddels zeven drie-sterrenrestaurants herbergt. Opvallend: vier ervan liggen nu in Catalonië (El Bulli in Roses, El Celler de Can Roca in Girona, Sant Pau in Sant Pol de Mar en Can Fabes in Sant Celoni) en de drie anderen in het Baskenland (Arzak en Akelarre in San Sebastián en Martín Berasategui in Lasarte), maar niet één in en rond Madrid, en trouwens ook niet één in Barcelona.

Eén van de opvallendste nieuwelingen met één ster: Asador Etxebarri in Axpe, bij Bilbao. Waarom? Omdat baas Victor Arguinzoniz alles op de grill doet: verse ingrediënten op verschillende soorten hout- en kolenvuur. Ik heb hem eens een demonstratie zien geven op een culinair congres en het stemt me tot vrolijkheid dat je met ook dat soort pure kookkunst een Michelin-ster kunt veroveren.

Dubbel goud op Allerheiligen

Dit, op de foto, is wat vandaag iedereen in Catalonië eet. Twee, of meer, panellets. Stervensduur, en dat is een goede benaming op een dag als Allerheiligen, een dag waarop de begraafplaatsen in heel Spanje een soort Kalverstraat zijn, extra politieagenten, file’s in de ochtendspits, van mensen die één keer per jaar hun overleden dierbaren (moeten) herdenken. Todos los Santos. Als de kalender van de kerk zegt dat we bloemen naar de doden moeten brengen, dan doen we dat. Massaal.

Maar zelfs een droevige dag hier gaat normaal gesproken gepaard met een gastronomisch hoogtepunt. De panellets. Er zijn verschillende soorten en vormen, met kokos, amandelen, tropische vruchten, maar de authentieke zijn deze op de foto, die met piñones, pijnboompitten. Zo’n 48 euro de kilo en omdat die kleine bolletjes – zo groot als een pingpongbal – zwaarder zijn dan ze lijken ben je voor zes ervan al snel vijf euro kwijt.

De meest pure zijn gemaakt van marsepein, volgens religieuze recepten uit de zestiende of zeventiende eeuw. Maar er wordt, behalve suiker, ook wel eens aardappel of boniato (de zoete aardappel, bataat) ingestopt. Zijn goedkopere ingrediënten. Maar geven er ook een zachtere smaak aan. Een bom vol calorieën, die je hier samen met de kastanjes eet en wegspoelt met een glas zoete wijn.

Over zoete wijn gesproken. Zelden eentje geproefd die zo onweerstaanbaar lekker is als de Olivares uit Jumilla. ‘Wegspoelen’ is bij deze fles wel heel oneerbiedig gezegd. We kregen hem deze zomer als dessertwijn bij El Bulli en in elke slijterij waar ik hem sindsdien koop (15 tot 18 euro de fles, één van de beste alcoholische investeringen die je kunt doen) zegt de baas dezelfde woorden: ‘Dit is goud’. Goud is het, de slome dieprode drank van de monastrell-druif uit deze streek, Jumilla, tussen Albacete, Murcia en Alicante. Goud. En samen met de panellets, dubbel goud.

Ook de ‘ibérico’ ham lijdt onder de crisis

Er hangen tussen de 60.000 en 65.000 hammen, in de van buiten onopvallende, bijna onooglijke loods in een gat dat Fuente de Cantos heet, aan de zuidrand van Extremadura, samen met het aangrenzende noorden van Huelva en, een stuk verderop in noordelijke richting, Salamanca, het paradijs van de cerdo ibérico, het smakelijke Iberische varken dat Nederland vrij laat heeft ontdekt. Vroeger was het vaste gewoonte om Parma-ham te bestellen – altijd bij meloen natuurlijk -, want dat zou de beste ham ter wereld zijn. Natuurlijk niet. Als je over ham praat komt niets in de buurt van dit Iberisch varken, en zeker niet als het zich in de winter heeft vetgevreten met eikeltjes (bellota), zwarte poten heeft (pata negra) en uit de buurt van Jabugo (Huelva) of Guijuelo (Salamanca) komt. En dan kun je ook nog kiezen tussen de jamón (de dikkere achterpoot) en de paleta (de dunnere voorpoot), volgens de kenners beide van eenzelfde kwaliteit.

Casa Carloto, waar we op bezoek zijn, heeft van alles een beetje. Gemiddelde fabrieksprijs per ham is zo’n 200 euro, dus als je er 65.000 hebt hangen ben je over een tijdje 13 miljoen euro rijker… Maar de crisis treft ook de hammen, zegt eigenaar José. De verkoop is met de helft gedaald, de voorraad slinkt nauwelijks en hij probeert het droogproces van de hammen, dat normaal zo’n drie jaar bedraagt, te vertragen, in afwachting van betere tijden.

Ook eindelijk eens van dichtbij geleerd hoe dat drogen van de hammen verloopt. Kort na de slacht en de despiece (het in stukken snijden van het varken; de poten voor de hammen, de ingewanden eruit, het vlees voor de slager en de rest voor worsten als chorizo, fuet, salchichon en lomo en het bloed voor de morcilla) wordt al het bloed uit de poten geperst en gaan ze direct de zoutkamer in, waar ze in lange rijen en op hoge stapels dagenlang bij een temperatuur van 4 graden en een vochtigheidsgraad van 95% (nodig om het grove zeezout te laten intrekken) komen te liggen. De tijdsduur is één dag per kilo gewicht. Daarna worden de hammen onder hoge druk schoongespoten en in een koelkamer gehangen, waar de temperatuur langzaam omhoog wordt gebracht, om de overgang naar ‘natuurlijk gekoelde’ kamers niet al te groot te maken. En daar, tussen dikke muren die de grote hitte buiten houden, hangen de hammen tot drie jaar lang, druipend van het vet, besmeerd met extra vet om hen tegen vliegen en andere beestjes te beschermen en wachtend op kopers, de tussenhandelaren die, voordat die hammen in de winkels en restaurants terechtkomen, de prijs nog eens verdubbelen of verdrievoudigen. Maar dat maakt de smaak er niet minder om.

De heilige dame van Barcelona

Dit is Mercè. Ze staat onopvallend hoog boven de daken van de oude stad, op één straatje van de oude haven vandaan. (De mooie foto is niet van mij, trouwens.) Voluit heet ze Mare de Deu de la Mercè en ze staat hier, met een kindje op de arm, op de kerk met haar naam; één van de minder bekende basilieken tussen het geweld van de Sagrada Familia, de gothische kathedraal en Santa María del Mar. Vandaag, 24 september, is het de naamdag van Mercè en viert Barcelona feest. Althans, de stad viert vele dagen lang zijn stadsfeesten, maar vandaag is het hoogtepunt, en niet alleen omdat iedereen vrij is en alles gesloten. Toeristen lopen er op een dag als deze verrast en verloren bij; ze horen en zien veel muziek op straat, maar kunnen nergens kleren kopen.

Mercè is de beschermheilige van Barcelona sinds ze in 1637 de stad van een sprinkhanenplaag verloste. Haar orde werd al ergens in de dertiende eeuw geboren, toen zij verscheen in de dromen van ene Pere Nolasc, een priester die in die droom werd opgeroepen een nieuwe orde te stichten voor alle christenen die gevangen waren genomen door de Moorse piraten op de Middellandse Zee. Vandaar werd de kerk, even later, ook zo dicht bij zee gebouwd.

Voor wie genoeg heeft van maagden en religie is er in het straatje met dezelfde naam, de Carrer de la Mercè, één van de leukste en beste tapasbarretjes van Barcelona, het piepkleine La Plata met vier tafeltjes en waar de meest mensen buiten staan. Er is meestal maar keus uit vier of vijf hapjes, maar allen van grote kwaliteit. Bekendste fan: Bono van U2, die La Plata deze zomer ontdekte.

De gehate sushi van Figo

Dit is de Kin Sushi Bar, een eenvoudige en moderne Japanner in de Eixample. Nou zijn er wel meer Japanners in Barcelona (straks enkele tips), maar achter deze zit een klein verhaaltje. Hij opende in maart 2000, er werd een rode loper uitgelegd en de straat (Provença) moest twee uur tevoren worden afgesloten, want de halve selectie van FC Barcelona (met o.a. Pep Guardiola en Rivaldo) kwam naar de feestelijke inauguratie. Binnen wachtte het beroemde echtpaar dat de zaak had opgezet, voetballer Luis Figo en zijn vrouw, het Zweedse Model Helen Swedin. Gedurende enkele maanden was de Kin Sushi Bar the place to be in de stad, vooral omdat er een grote kans bestond dat je er één van de Barça-spelers zou aantreffen.

Toen ging, in de zomer van datzelfde jaar, Luis Figo ineens naar Real Madrid. Hoogverraad, natuurlijk. De populairste speler van Barça op dat moment, de Portugees die groot was geworden in het Camp Nou, had een contract ondertekend met kandidaat-voorzitter Florentino Pérez. Als die de verkiezingen zou winnen, zou Figo zich in het wit hullen. De Portugees moet gedacht hebben dat die gekke Pérez nooit kon winnen; en hij zou sowieso een miljoen aan tekengeld ontvangen, ook al zou de transfer niet doorgaan. Maar Florentino won en bijna tegen zijn zin moest Figo uiteindelijk wel naar Madrid. In Barcelona werd hij intussen uitgekotst; nooit is een voetballer er zo vijandig ontvangen toen hij later eens met Real terugkeerde. Er werd zelfs een varkenskop op het veld gegooid toen hij een hoekschop moest nemen. Maar ook de Kin Sushi Bar leed eronder. Eén van de grote ramen werd ingegooid en de rest beklad door woedende Barça-gekken. Figo en zijn vrouw besloten het restaurant maar te verkopen. Nu wordt het gerund door een traditionele Japanse familie met, onder anderen, een bloedmooie Japanse dochter in de bediening. Het middagmenu is er 10€ en de rest van de kaart meer dan acceptabel.

De Kin Sushi Bar opende toen er eigenlijk bijna geen Japanners waren in Barcelona, behalve enkele klassieke restaurants; van sushi hadden nog weinig Catalanen gehoord. Een andere leuke uit die tijd was El Japonés van de gerenommeerde Tragaluz-groep die ook nog altijd bestaat en een uitstekende tempura serveert in de Passatge de la Concepció, een zijstraatje van de Passeig de Gràcia. Maar de beste Japanner van Barcelona, en daar is echt iedereen het over eens (vandaar ook de enorme drukte; reserveren is noodzakelijk) is Koy Shunka in de Carrer Copons in de oude Gothische wijk, een groter broertje van de Shunka, eerder opgezet door Japanner Hideki en Chinees Xu. De vader van Hideki was in Tokio 40 jaar lang sushi-meester.

De oogst is begonnen!

Hectische activiteit deze dagen op de wijngaarden in heel Spanje. Je hebt ze al op een kilometer van mijn huis, officieel in de streek die Garraf heet, maar met druiven die bestemd zijn voor de Penedès-wijnen. De oogst is in volle gang. In sommige gebieden, zoals Costers del Segre, zijn de druiven al half augustus geplukt, bang als de boeren waren voor een gevreesde hagelstorm aan het einde van de zomer. De wijnboeren zeggen dat het een goede oogst is, na een vochtig voorjaar en een droge zomer. Misschien iets té droog, of té heet, en daardoor is de vendimia op veel plaatsen twee weken vervroegd. De druiven zijn al rijp genoeg en kunnen niet nog langer in de in september nog altijd brandende zon hangen. Veel te veel druiven trouwens. De boeren protesteren tegen de lage prijzen die ze betaald krijgen door de bodega’s. Daar bestaat, door de crisis, een overschot aan flessen en vaten wijn van vorig jaar, zodat ze minder inkopen én tegen veel lagere prijzen. Verbaast me niets, dat overschot. Heb de laatste 10 jaar van dichtbij gezien hoe elk braakliggend stuk terrein werd omgetoverd in een wijngaard.

Dat stelt je wél in staat dat hele magische proces van de natuur van dichtbij mee te maken. Bij deze, een jaar lang in de wijngaarden van de Penedès. Of hoe herfstachtige bladen verworden tot lange, bladloze staken en er, in het voorjaar, weer nieuw leven aan die ranken begint te ontstaan.

Een plezierig terras op een onbestaand plein

Omdat ik me, met het afstaan van mijn Otxoa-drama aan de door de ambassade uitgegeven bundel met wielerverhalen (Mi querida bicicleta, Mijn geliefde fiets) zo ‘voor het Koninkrijk’ had ingezet kreeg ik een uitnodiging, in naam van dat Koninkrijk, dus Beatrix, voor een diner. Ik mocht de plaats uitkiezen en kwam, bijna per toeval, na twee jaar weer eens terecht bij La Tertulia, één van de leukste en minst bekende terrasjes van de stad. (Een tertulia is een soort rondetafel-gesprek over van alles en nog wat, populair op de Spaanse radio’s.)

Ik ontdekte het enkele jaren geleden, toen ik voor El Periódico een zomerse serie over de geschiedenis van de terrasjes in de stad maakte. De meeste die ik beschreef, van kleine café’s tot luxe restaurants, kende ik vooraf niet, dus was ‘t ook voor mij een plezante ontdekkingstocht. En iedereen heeft een verhaal, ook de eigenaars van een terras. Dit is van een dame die één van de beroemdste arrocerías van de stad heeft, Xátiva, naar een paella-dorp onder Valencia. La Tertulia ligt op een pleintje, plaça del Carmen, dat eigenlijk geen pleintje is, maar een stokoude kruising bij de Colonia Castells, een tot verdwijnen gedoemde textielkolonie met arbeidershuisjes in de wijk Les Corts.

Alles is hier authentiek, de rust is aangenaam, de afwezigheid van toeristen een voordeel en het eten voortreffelijk. De diplomatieke disgenoot ging voor zeeëgels en een solomillo die er mals uitzag, ik voor een tempura van groenten met romesco- saus en een overheerlijke rodaballo a la sal, een tarbot die in een dikke laag van twee kilo grof zout de oven in ging. Zachter kun je witte vis niet bereiden. De rode wijn was een Mas Perinet uit de Priorat (hij is er ook van de Montsant), een bodega van, onder anderen, zanger Joan Manuel Serrat.

Het échte hart van de Barceloneta

Moet, om te beginnen, eerlijk zeggen dat de scheermessen, de sterk naar zee geurende navajas, een stuk minder smaakten dan die van Can Flores in Blanes, enkele maanden geleden. En dat het binnen snikheet was en er buiten maar drie, natuurlijk altijd bezette, tafeltjes stonden. (Het is ook de reden dat in de zomer één van mijn favoriete stekjes in en rond de Barceloneta het moderne Sal Café onder aan de boulevard, met terrasje óp het strand, is.) Maar deze week toch maar weer een keer naar de Jai-Ca geweest, die van de foto hierboven. Een klassieker in de visserswijk. Natuurlijk ook al ontdekt door de toeristen, maar het blijft er een leuke, gezellige chaos en de pimientos de Padrón (die kleine groene paprikaatjes waarvan er per bord ongeveer twee je tong in brand zetten) en de chocos (gefrituurde stukjes inktvis) waren voortreffelijk.

Je hebt in de Barceloneta enkele van die nog ongelooflijk oorspronkelijke zaakjes waar de mensen uit de wijk zich vermengen met de toeristen, maar verder alles bij het oude is gebleven. Jai-Ca (carrer Ginebra) zit dicht in de buurt van El Vaso de Oro, één lange bar en daarvoor een héél krappe ruimte. Vervolgens sla je de straat Baluard in, waar je eerst op nummer 12 het vrij onbekende Can Maño tegenkomt; spotgoedkoop eten, het meest copieuze diner kost er nog geen 20 euro. Althans, ik hoop dat-ie nog bestaat, ben er een tijd niet geweest. En loop je door dezelfde straat nog iets verder, net de markt voorbij, dan kom je bij één zonder naam. Hij moet ook een beetje geheim blijven, dus we houden ‘m onder ons; het is de meest charmante eettent van de Barceloneta, La Cova Fumada, het ‘rookhol’. Vroeg open en ook vroeg dicht, trouwens. Vol is vol en na een uur of drie ’s middags kom je er niet binnen. ’s Avonds gaat-ie niet eens open, dan vindt de familie Solé het wel weer genoeg geweest. Hard gewerkt, die ochtend en middag, in de rook en hitte van de open keuken en het lawaai van de gasten.

Het is in La Cova Fumada dat, zo is de overlevering, oma Maria Pla de bomba uitvond, een met gehakt gevulde en gefrituurde aardappelbol, overgoten met een scherpe saus én alioli. (Dus niet in het restaurant La Bomba in de carrer Maquinista die zich erop voorstaat de uitvinder van de ‘bom’ te zijn.) Let trouwens niet op de prijzen op het bord; die zijn van 2003. Maar goedkoop blijft het ook daar.

Vis uit het wild

Weet niet waarom, maar lange tijd was dit op de markt in Sitges niet meer te krijgen: een lubina (zeebaars, die van de foto) of dorada van behoorlijke afmetingen, eentje die genoeg is voor drie personen. Op de foto is het niet goed te zien, maar vergelijk hem maar met de tomaten, citroenen en aardappelen: dit is een zeebaars van ruim anderhalve kilo. Alleen al door die afmetingen weet je dat het geen vis uit de viskwekerij is. Dit is de wilde, gevangen voor de kust van Vilanova i la Geltrù, waar ze een redelijke vissershaven hebben. Je wordt er heel wat vrolijker van dan bij het zien van de baarsen uit de viskwekerijen: die zijn allemaal net groot genoeg voor één persoon. Op zich zijn de kwekerijen – die grote ronde netten die je op verschillende plaatsen dichtbij de kust kunt zien liggen – niet slecht. Ze helpen de overbevissing van bepaalde vissoorten in het wild te bestrijden.

Maar toch, als je een keer het verschil hebt geroefd tussen een wilde lubina en eentje uit een kwekerij, dan is het moeilijk weer naar die wat kleinere gekweekte vissen terug te keren. Het is als met de kip, met de eieren, met het varken en met de koe: hoe vrijer ze zich kunnen bewegen, hoe lekkerder is het product dat we eten. Er hangt, vanzelfsprekend, wel een prijskaartje aan. De dorade uit de kwekerij kostte zaterdag 9,50 euro per kilo, haar prachtig grote zus van zo’n twee kilo uit het wild ging voor 20,50 over de toonbank.